Técnica de la maduración
Ahora resulta que todo el mundo vende y compra carne madurada, estamos ya en un punto tal de desinformación, que hay gente que cree que madurar consiste en dejar un trozo de carne en una cámara de refrigeración durante un periodo de tiempo más o menos prolongado.
A partir de ahí, todo se basa como he dicho en el estado de la CONFUSION, y nos encontramos con escritos que lo confunden con el proceso de la carnización (el paso del músculo a carne), opiniones que entremezclan la pre-putrefacción con la maduración, o de versiones de todo tipo que partiendo de un documento inicial con datos incorrectos y afirmaciones erróneas donde el desconocimiento falsea cualquier realidad, con un proceso perfectamente estudiado por técnicos desde hace muchos años.
Si la carne se consume inmediatamente después del sacrificio, en lugar de dejarla reposar unos días, el grado de dureza es siempre superior. Los cambios bioquímicos en el músculo tras la muerte del animal se traducen en las características futuras de la carne, que determinaran el ser o no apreciadas por el mercado. Estos cambios se registran a partir del sacrificio y se acentúan durante la maduración de la carne.
El sabor, la textura y la jugosidad en las carnes, son los aspectos más valorados por el consumidor, y esos parámetros dependen de numerosos factores. Uno de ellos es la procedencia del músculo y su función fisiológica, además de la raza, edad del animal, alimentación y tratamiento que ha recibido en vida.
Durante siglos, la gente ha secado carne para prolongar su vida de almacenamiento. Hoy en día aún usamos esta vieja técnica para lograr también una mejora significativa en el gusto. En el proceso moderno de Dry Aged tanto la maduración de la carne como la durabilidad son de gran importancia.
Los mayores estudios sobre la carne seca provienen de una época en la que todavía había grandes manadas de búfalos pastando en las praderas. Los animales que fueron abatidos los cortaban en grandes trozos y eran transportados a las grandes ciudades en vagones de tren de vapor sin refrigeración.
Se descubrió casualmente que, al sacar ciertos tablones del vagón y dejar entrar una cantidad suficiente de aire en el mismo, la carne se ponía negra pero permanecía maravillosamente roja por dentro.
Por otra parte, no empeoró el sabor y la carne se hizo más tierna y mucho más sabrosa. Los carniceros de la época quedaron impresionados con este proceso moderno, aunque se aplicó con diversos grados de éxito en aquellos días.
Por lo tanto, comprenderá el lector que hemos probado, probado y desarrollado aún más este antiguo conocimiento y lo hemos adaptado a nuestras necesidades actuales. Al hacerlo, nos centramos únicamente en la carne de vacuno.
El sistema Dry Aged desarrollado y aplicado por Caydesa brinda los mejores resultados posibles hasta ahora conocidos.
Una de las mayores ventajas es su sistema operativo dinámico e inteligente: es capaz de hacer una estimación bastante precisa de la cantidad de carne que se va a secar y las etapas del proceso de maduración dentro de la cámara, por lo tanto el proceso puede acelerarse o ralentizarse según la necesidades. De esta manera, es posible colocar carne fresca junto a carne en diversas etapas de maduración en una misma cámara.
En nuestra cámara Dry Aged se puede presenciar perfectamente los cambios en la carne según el tiempo de maduración, causando la atención y curiosidad del visitante o invitado.
La gente suele estar muy interesada y tiene muchas preguntas que hacer. ¡Es por ello que una visita a una buena cámara de Dry Aged también atrae la atención y curiosidad!, y sobre todo ahuyenta ideas disparatadas sobre este particular sistema de trabajar la carne.
Esencialmente, un buen proceso de maduración de carne consiste en un complejo sistema controlado de cambios de temperatura, mezclados con circulaciones de aire variables y graduaciones diferentes de humedad.
Además, la reacción de la carne en sí, juega un papel importante aquí. El exterior se seca y adquiere un color oscuro, donde incluso se verá desarrollar una capa blanca de cera.
En el aire relativamente seco, las bacterias apenas pueden sobrevivir, incluso los hongos o el moho no tienen la oportunidad de crecer. Esta es en realidad la razón principal por la cual no hay deterioro de la carne.
La capa externa o la piel de la carne se encoge debido al proceso de secado. La grasa en las células subyacentes es expulsada hacia el exterior, lo que explica la capa blanca de cera. Ahora podríamos hablar de un vacío seco. El interior ha sido desconectado del mundo exterior, por medio de una dura y oscura capa externa de la piel (la llamada piel Dry Aged), que haciendo de valla protectora impide cualquier tipo de contaminación interna del producto.
En estas condiciones, el tiempo y las enzimas hacen su trabajo; debido a que las enzimas lactato atacan las paredes celulares más duras, (tejido conjuntivo), la carne se vuelve más tierna, (rompiendo la estructura de la fibra) y la liberación del agua existente en el músculo, hace que se produzca una concentración de los sabores mejorando las características organolépticas del producto de manera espectacular.
A partir de este momento, es lo mismo que con el vino: el tiempo que le permitimos madurar determina el resultado, pero eso depende completamente de usted; personalmente, yo diría que unos 30 días es lo más frecuente.
Más tiempo es bastante posible y depende de la raza del animal, de la conformación, de la cobertura de grasa y de la calidad de la carne. Una maduración más prolongada da un sabor algo parecido a la nuez, para algunas personas muy apreciado.
Desidratación de la carne
Un tema que muchos profesionales intentan señalar diciendo: “la deshidratación equivale a la pérdida de dinero”. Lo cual es cierto en sí mismo, pero aún así me gustaría convencerlos de lo contrario. La deshidratación puede llegar hasta un 30 % pero se detiene en ese nivel. Un filete de carne seca se sellará inmediatamente en el exterior cuando se hace correctamente, gracias a que se deshidrata, y hace que sus azúcares sean caramelizados y se mantengan rojos por dentro sin perder sus jugos cuando el chef los corta a mano y proceda a su cocinado.
Sin embargo, un bistec fresco primero comenzará a hervir a fuego lento y emitirá vapor porque los jugos tendrán que vaporizarse antes de que la temperatura pueda subir.
En lo que respecta a la merma de la carne fresca y la carne madurada por deshidratación es aproximadamente la misma, la diferencia estriba solo en el momento en que se produce, antes o durante el proceso de cocinado.
Carlos del Campo.
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