Carnes maduradas, ¿sí o no?

Buscamos lo mejor de las características intrínsecas de una buena carne, el aroma, cercano al de un buen jamón o cecina, la suavidad y terneza de su textura, la concentración del sabor y su persistencia en el paladar. No hay ningún condimento que pueda reemplazar el sabor natural inmerso en una carne madurada.

Hay una demanda histórica y cada vez más numerosa de un determinado consumidor cuyo aprecio por los sabores fuertes y persistentes de la carne, que procede animales adultos, -(“viejos”)- exigiendo una mayor terneza de los mismos. En realidad de lo que hablan es poder conjugar la potencia de sabor de un animal viejo con la terneza de uno joven, imposible de conseguir si no es por medio de un buen proceso de maduración Dry Aged.

Solo la carne de buena calidad revelará todo su rango de sabor oculto. Eso sí: la buena calidad puede convertirse en una gran calidad, pero la mala nunca puede llegar a conseguir el status de buena.

Particularmente me sorprende que todo lo que se vende ahora es madurado, cuando la realidad es que las chuletas que se meten a madurar deben tener una serie de características y condicionantes, que por supuesto no todas tienen, y que nos ayudarán a obtener un producto top al final de la etapa de secado.

La carne madurada en seco tiene un aroma especial y característico; se puede reconocer oliendo la carne en sus diferentes etapas con regularidad, comprobando como el olor inicial de la humedad intrínseca que tenemos, (recordemos que todos nosotros somos 70 % de agua), se va diluyendo paso a paso durante el proceso.

Respecto a la pregunta inicial, es la vida misma, que cosas conocemos en los que no haya partidarios y detractores con diferentes y contradictorios argumentos en busca de la razón.

Si me lo permiten no voy a ser yo quien entre a este debate ni a criticar a quien no este de acuerdo con las maduraciones de la carne, algo de una evidencia absoluta como es el gusto personal de cada uno no debe generar ningún tipo de discusión y sí de respeto.

Quien no es partidario de un determinado tipo de sabor, pues no le gusta, se debe aceptar y punto. Ahora bien, otra cosa es escuchar algunas argumentaciones de los oponentes de este tipo de procesos, incidiendo en lo insalubre de la alimentación de estas carnes bajo la tesis de que estamos comiendo algo en proceso de putrefacción.

Puedo entender y ello es más que evidente, que lo que estas personas han podido ver no se corresponde en absoluto con una técnica bien estudiada y perfectamente desarrollada de maduración en seco. No tenemos nada más que poner un poco atención en las redes sociales y comprobar cómo se publicitan algunas empresas sobre las “excelencias” de su maduración, junto a unas fotos deplorables de chuletas putrefactas.

Por supuesto que no puedo estar más en desacuerdo con el razonamiento, entre otras cosas porque indica desconocimiento de la transformación y no me queda más remedio que insistir de manera contundente que el proceso de maduración de carne NO es un proceso de putrefacción.

Hay veces que me dicen que para comer carne buena y sabrosa no es necesario la maduración y creo que tienen razón, lo que ocurre es que hay mucho que matizar en esta afirmación.

La edad del animal tiene una influencia capital, o ¿es lo mismo la terneza de un ternera blanca de menos de 8 meses que la de una vaca de 10 años? ¿Alguien duda que un filete de un jamón de cerdo ibérico fresco es bueno?, por supuesto que no, pero ¿qué tiene que ver eso con una loncha de ese mismo jamón curado?

España es el país del jamón y de la cecina por excelencia, ¿alguien piensa que curar un jamón o cecina es llevar esas piezas de carne a la putrefacción?. Por supuesto que no.

Madurar o secar la carne sigue exactamente el mismo proceso aunque con unas características diferenciadoras evidentes, puesto que no queremos llegar a la curación total como sí ocurre en los productos mencionados.

Asombra y mucho algunas afirmaciones de los detractores de la carne madurada, cuando hablan del moho, de la abundancia de bacterias durante el proceso, de los malos olores en las cámaras de reposo y otras muchas afirmaciones cuanto menos sorprendentes, que sin ninguna duda evidencian lo mencionado al principio: CONFUSIÓN, MUCHA CONFUSIÓN.

Se puede afirmar y por supuesto demostrar, que ante una correcta maduración de carne, nos vamos a encontrar con un producto de muy buena calidad, con una piel de cobertura que delimita perfectamente la carne que vamos a degustar de la que no, sin mohos, con un control permanente de la salubridad y por supuesto sin abundancia de bacterias como erróneamente se argumenta y en cámaras sin ningún tipo de olor desagradable.

Por lo tanto no puedo aceptar ninguno de esos argumentos que no sea el de su propio gusto por lo que quieren y desean comer, y que respeto en su totalidad como no podría ser de otra manera.

Me gustaría terminar esta serie de 3 capítulos sobre mi manera de entender el proceso de la maduración casi por donde empecé, en la enorme contradicción existente en una era donde la información es tan asequible para todos, que parece imposible que se puede haber generado tanta confusión, si no es porque hay mucho interés en que el mercado viva dentro del desconcierto.

Por supuesto que la carne Dry Aged no podía ser una excepción en toda esta vorágine de desatinos que se esta produciendo, razón por la cual nos encontramos que todo se vende ya por carne madurada, algo inaudito si tenemos en cuenta el pequeño número de cámaras de maduración que actualmente se pueden encontrar en el sector.

Y sobre el futuro de la maduración, hay algunas opiniones de que este proceso en el tratamiento de la carne, es una moda pasajera y es posible que así sea, pero en cualquier caso lo que debemos esperar del consumidor es su deseo por encontrar una buena y deliciosa carne, y este método de trabajo bien realizado siempre nos va a garantizar un producto de una excepcional calidad.

Carlos del Campo