Puede que te consideres un experto en la materia, pero ni yo, después de casi 30 años me doy el lujo de apuntarme tal galardón. Sin embargo, pasarme la vida rodeado de exquisitas piezas de carne madurada me ha dado la experiencia adecuada para poder hablaros de cómo diferenciar una buena pieza de carne de una no tan buena.
Seguramente hayas oído hablar de una infinidad de falsos mitos como el color de la grasa. Pero esto no es cierto, el color no es un factor importante, ya que generalmente, solo depende de la alimentación de los animales y está fundamentalmente ligada a la ingesta de betacarotenos, que pueden ser de origen natural como en el caso del maíz, o tan solo meros colorantes.
¿Cómo saber si una pieza de carne es de calidad?
- Aspecto visual
El color de la carne depende directamente de la edad del animal, el tipo de especie, el sexo, la dieta e incluso el ejercicio que este realiza. La carne de un animal de mayor edad es más oscura ya que el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos más ejercitados son siempre más oscuros, por estos motivos es mejor considerar la pieza de carne en su totalidad y no dejarse llevar simplemente por un color rojizo o marrón.
- Olor
La carne de animales mayores siempre presenta un olor más fuerte, y aunque su calidad no depende del olor, sí que es cierto que una pieza que ofrezca olores extraños y rancios no muestra una buena carta de presentación.
- Jugosidad
La jugosidad de la pieza depende en su gran mayoría del agua retenida por el animal. Además, incrementa el sabor y ayuda a que la carne se funda en la boca. El veteado, formado por las pequeñas vetas de grasa visibles en la pieza de carne, también potencia el sabor y la jugosidad de la pieza.
Hablando de carne, es norma generalizada dar valor a la jugosidad, el olor y el color como os acabo de explicar. Pero la cuestión estriba en esto: ¿Cuáles son las preferencias de cada uno? Los diferentes criterios de cada persona indicarán sus preferencias y, sin duda, les harán decantarse por un producto u otro. A quién le gustan los sabores suaves se inclinará hacia animales jóvenes; mientras que aquellos que busquen potencia y persistencia optarán por animales más viejos. ¿Por qué tipo de pieza te decantarías tu?
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