Aquí estoy, sentado frente a un buen chuletón recién sacado del fuego y siguiendo el ritual de los buenos gourmets, esperando los tres o cuatro minutos de “reposo” para que el calor aplicado en el exterior siga penetrando en la pieza, al tiempo que los jugos de la carne se reparten y estabilizan homogéneamente.
Es en este preciso instante cuando consigo adentrarme en el silencio de mis pensamientos, tomando conciencia del enorme esfuerzo realizado por muchas personas, para recorrer un largo camino de años y conseguir llegar a este momento.
Y me doy cuenta de los kilómetros realizados visitando ganaderos, hablando con ellos y conociendo de primera mano su trabajo, exponiéndoles lo que pensamos y lo que necesitamos, comprobando como son unos de los grandes olvidados por una sociedad que idolatra lo superfluo y la inmediatez, donde todo tiene que ser urgente. Gente que trabajando la tierra y cuidando de sus animales consigue entre otras muchas cosas alimentar aquellos que les desprecian.
Otra parada obligatoria y de gran importancia en ese camino son las visitas a los mataderos para comprobar la aplicación de las condiciones de trabajo, tanto en las técnicas, como en el trato aplicado antes del sacrificio, pues ello será un punto determinante en el futuro de la carne que obtengamos.
Una vez asegurado que durante la vida y el sacrificio se han seguido las pautas establecidas y contempladas para el bienestar animal, llegamos al momento de la selección. Es en este proceso fundamental donde los profesionales de Caydesa debemos decidir lo que nos vale y lo que no para lo que vendrá después.
A través de un complejo y detallado análisis para el que se necesita unas dotes extraordinarias de experiencia (habiendo seleccionado miles y miles de chuleteros previamente), y conocimientos adquiridos por la observación permanente, el estudio de lo que otros hicieron antes y sobre todo con los resultados obtenidos en función de las acciones realizadas, llevamos a cabo la selección y determinamos el tiempo necesario que deberá estar cada pieza en la cámara de maduración.
Usamos cuatro de los cinco sentidos con los que está capacitado el ser humano para obtener las sensaciones que necesitamos. La vista, con ella determinamos la conformación y el rendimiento de los cortes, también el color, el grado de engrasamiento exterior y la infiltración de grasa en el músculo. Cuando pasamos la mano por la cobertura de grasa externa para comprobar la aspereza o la melosidad que nos produce apelamos al tacto; olemos la carne y especialmente la grasa para notar los aromas de la hierba de los verdes pastos. Y finalmente degustamos lascas en crudo para notar la textura, el tipo de fibras y el sabor a leche.
El análisis pormenorizado de todo este cúmulo de sensaciones nos indica cómo actuar con cada pieza, porque es en ese momento donde empieza realmente el proceso Dry Aged. Es en este punto donde el tiempo y la dedicación son esenciales para nuestro trabajo, sin prisa, comprobando constantemente la evolución de cada chuleta, variando su posición, observando los cambios sucesivos hasta llegar al fin deseado, el punto exacto de maduración.
En Caydesa cuando preparamos un pedido, absolutamente todo lo que hacemos está encaminado a obtener la satisfacción total del cliente. Nuestros profesionales artesanos emplean su técnica en el corte como si de un bisturí se tratara, con la máxima pulcritud, cuidando el mínimo detalle en la presentación, aportando toda la información necesaria para entender lo que comemos en cada momento y por supuesto con los certificados de garantía, porque queremos y buscamos seguridad para transmitir confianza en nuestros productos.
Y así comprobamos cómo, para conseguir esa chuleta que tengo delante, el camino recorrido ha durado años en su preparación y es por ello por lo que entendemos que “la dedicación y el tiempo son esenciales para nuestra tarea”, precisamente porque amamos lo que hacemos y porque nuestra mejor recompensa es la satisfacción por el trabajo bien hecho.
© Carlos del Campo (Mayo 2020)
Acerca del autor
